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龚玮的博客

岁月是一首唱不尽的歌,让我们共同回忆那难忘的知青岁月。

 
 
 

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【转载】绍兴十碗头【原创】  

2015-06-27 09:58:07|  分类: 引用 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云游老道 《绍兴十碗头【原创】》
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 「十碗头」,十个经典绍兴菜,有十全十美之意,历经千百年民风民俗延续,使其具有原汁原味、荤素搭配、食料营养的特点,足见先贤故人对饮食文化的内涵与智慧。
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 木牌上的十道菜:牛肉炒粉丝、绍式虾球、素烧鹅、绍三鲜、头肚醋鱼、牛筋粉丝煲、粉蒸肉、鱼头王、排骨煲和芋艿明富,桌上还有各具特色和风味的小菜,匆匆点完菜,踩着嘎吱作响阶梯,坐着临窗透亮的座位,瞧着窗外的只砖片瓦,静待绍兴美食之旅的开篇之作。
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 「回味十碗头,老早绍兴菜」的对联形象而又生动,穿梭狭长的过道,仰望有关十碗头的简介,踏入店门的那刹那,是时候调成「绍兴模式」。
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
 
绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

第一碗是小炒,称“洋菜”。实质上就是配料多一点的肉丝。用肉丝、香干丝、笋丝或者茭白丝、菜梗丝加黄芽韭菜等炒就,上盖蛋丝,葱花,大碗满盛。 
第二碗是“三鲜”。用菜梗、肚片、肉皮、香菇、木耳、豆腐干等在“油汤”里清炖,用大碗盛置后,最上面放上“蛋糕”数块,鲜虾数尾,再放上八颗肉丸,八颗鱼丸,最上面放上葱花。此菜黄、红、白、黑、绿五色俱全,可称得上色、香、味俱佳。 
第三碗是东坡肉。是将肉连精带皮切成十厘米左右的方块,在油锅里稍微烤一下,到肉黄即可,皮朝碗底,放上酱油,在蒸茏里蒸煮,待发菜时开茏,将蒸肉扑的碗底有辅料(油豆腐,芋艿,“勒笋”,豆腐皮,其中一样均可)的上面,此时皮朝上精肉在下,肉酥嫩,色黄亮,食之不腻。此肉出自北宋苏东坡在杭州任剌史时,喜吃此肉。吃时八人谦让地“识相”地自行挟食,尽量做到人人有吃的。 
第四碗炒时件。此菜用鸡、鸭、鹅的肫、肝、肠及咸菜或青菜加上香菇、木耳、豆腐干、笋片、茭白片、韭芽等炒成。 
第五碗揉肉皮。用茭白片或胶菜片,略炒后加肉皮,用油汤烧煮。放上生粉,米醋勾芡,然后放上黄芽韭菜。此菜味酸而滑溜,很实惠。 
第六碗扣鸡或扣鹅。先将桂皮、大茴、食盐等调味品放在“戥子碗”底层,然后放上像“中指”那么大的八块鸡或鹅肉,皮朝底,肉朝上,再放上“白鲞”数块,在蒸茏里蒸煮。待发菜时,将蒸熟的鸡或鹅倒入巳大“二六”碗里煮熟的青菜梗上面。禽类网加“白鲞”及调味品,蒸煮过的汁液气味鲜美。 
第七碗炒什锦。此菜实为肉片、禽类的下脚料,加配料,如茭白块,豆腐干块等用咸菜蔌青菜炒煮,此菜一般量多,质差,不过经“司工”之手烧煮,味道倒很鲜美。 
第八碗“扣肉”。肉与“东坡”肉块差不多大小,只是在皮面上切上数刀,然后在油锅是烤,将皮烤得“皱拢”,下面填上油豆腐或“勒笋”是的其中一样。旧时,经济虽然不富裕,但礼仪规矩一般不会违反。吃十碗头,此肉不动筷,席终由主家原碗端回。 
第九碗熬肺。猪肺切块加粉丝,掺入“青菜梗”,在油汤是煮沸,原汁原味,汤菜俱佳。 
第十碗醋鱼,也称“醋熘鱼”。将刮鱼丸后的鱼头、鱼肚斩成块状,放上一点姜末,在油锅是煎煮,然后用生粉、酱、米醋一揉,再放上黄芽韭菜而成。头肚醋鱼是绍兴“兰香馆”酒店的名菜,此菜是下饭的最佳菜肴。用它的“卤水”泡饭,特别香醇。 
旧时烧菜不用味,全凭司工用肉禽类的肉汤及白鲞液汁扩虾油提练出来的鲜味。这种用自然物汁提练的鲜味,味道特别鲜美,香气扑鼻。司工的手艺好坏,咸淡味,生熟度,第一碗小炒端出,大家一尝便知。越谚有“不经司工手,烧来酱胖臭”之语。 

绍兴十碗头 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

    冷菜六味:

  茴香豆、卤香干、咸煮花生、糟鸡;

  风味热菜:

  清蒸鳊鱼、家烧鸭子、绍三鲜、熬扣嫩鸡、绍式扣肉、八宝辣酱茄、霉苋菜梗蒸豆腐、香菇青菜、干菜烤四季豆、腌烧开洋汤;

  点心:

  麻团、米饭、油炸臭豆腐。

 
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